Storia delle eccellenze campane: il fior di latte di Agerola

Ricco di sapore, il fior di latte di Agerola è un'eccellenza campana conosciuta in tutto il mondo. Scopriamo insieme qual è la sua storia.

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Il fior di latte di Agerola è una delle prelibatezze più famose della Campania. Si tratta di una vera e propria eccellenza del territorio ricca di sapore e di gusto, la cui storia risale a molto tempo fa. In seguito cercheremo di capire insieme qual è l’origine e la storia del fior di latte di Agerola.

Fior di latte di Agerola: la storia

Il fior di latte è un formaggio fresco a pasta filata che può assumere diverse forme, dalla treccia alla sfera. Alla base di questa gustosa pietanza c’è il latte vaccino intero e crudo. Il processo di acidificazione, che ha una durata di circa 12 ore, permette alla tagliata di ottenere i fermenti che forniscono il sapore unico a questo prodotto.
Il fior di latte di Agerola è conosciuto per avere un gusto intenso e saporito e durante la masticazione risulta essere prodotto più asciutto e con più acidità rispetto alla bufala. Si differenzia dalla mozzarella, che consiste in un formaggio a pasta filata realizzato con il latte di bufala campana.

Inoltre, si differenzia dagli altri tipi di fior di latte grazie alle caratteristiche del territorio in cui viene realizzato. Infatti, ha origine nel parco regionale dei Monti Lattari, un’area naturale protetta della Campania, dove si produce anche il latte di pecora, di capra e di vacca. L’area si estende dalla penisola Sorrentina fino a quella Amalfitana.

La storia dell’intero territorio di Agerola inizia ben 200 milioni di anni fa. Ci sono infatti diverse tracce di presenza che risalgono già all’epoca. Tuttavia, secondo molti studiosi, è stata l’eruzione Vesuviana del 79 dopo Cristo a trasformare completamente il territorio, in quanto coprì l’intera aria di un metro e mezzo di pomici. Cento anni dopo, uno dei padri della medicina, Galeno, elogiava le caratteristiche particolari dell’area. Secondo l’autore, il territorio era caratterizzato da una serie di fattori che rendevano particolarmente ricco di sapore il fior di latte, tra cui l’alta quota e la presenza di erbe e di arbusti, i quali forniscono una maggiore astringenza al latte.

La storia recente del fior di latte di Agerola inizia nella prima metà dell’800 con l’apertura delle prime aziende napoletane. In particolare, i primi caseifici nascono tra Moiano e Pimonte, due frazioni di Vico Equense. In questo periodo, si iniziano a produrre i primi fior di latte ottenute dalle vacche di razza ageroline. La pietanza riscuote sin da subito un notevole successo e negli anni successivi si diffonde anche nel resto della regione. Ad oggi, è una vera e propria eccellenza di questa terra, conosciuta e diffusa in tutto il mondo.  

Il fior di latte è utilizzato insieme a molti altri piatti ed è uno degli ingredienti fondamentali della pizza. Fino a poco tempo fa, la pizza veniva realizzata con la mozzarella di bufala, ma da alcuni anni il fior di latte è tornato nuovamente protagonista. Infatti, si sta diffondendo sempre più l’utilizzo del fior di latte dell’Appennino meridionale, che risulta essere più gestibile e che fornisce il gusto autentico della vera pizza napoletana.  Il fior di latte viene abbinato spesso a vini bianchi, come ad esempio i vini irpini, che vengono realizzati nelle colline di Castelfranco.

Come viene prodotto il fior di latte di Agerola? La realizzazione del prodotto passa attraverso diverse fasi:

  1. Riscaldamento del latte;
  2. Coagulazione e aggiunta di caglio di vitello;
  3. Rottura della cagliata e maturazione;
  4. Aggiunta di acqua quasi bollente;
  5. Mozzatura a mano o meccanica;
  6. Raffreddamento in acqua;
  7. Salatura e confezionamento.

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