Braciola e tracchiulella: che differenza c’è e perchè si chiamano così

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di Silvia Semonella

La nostra bella Napoli e la Campania in generale vantano una tradizione culinaria secolare, ricca di piatti saporiti e unici, da far venire l’acquolina in bocca solo a nominarli. Tra i tanti, protagonista indiscusso è sicuramente ‘o rraù, quasi sempre presente sulla tavola domenicale.

Il classico ragù napoletano può essere cucinato in tre varianti diverse, a seconda dei gusti: ‘o finto rraù, ossia senza carne, con le braciole o con le tracchiulelle. Qual è la differenza tra i due tipi di carne e quali sono le loro origini?

Origini e ricetta del ragù napoletano con la braciola

La braciola, a Napoli, è un involtino di carne bovina ripiena di uva passa, pinoli, aglio, prezzemolo e pecorino, cotta, appunto, nel ragù. Le sue origini risalgono al Settecento, quando fu ideata dai cuochi francesi che lavoravano alla corte dei Borbone, i monzù. Viene menzionata per la prima volta da Ippolito Cavalcanti, nella sua opera “La cucina teorica pratica”, che la descrive come un involtino preparato con carne macinata condita con pane, aglio e prezzemolo, steso a rettangolo ed avvolto intorno ad un bastoncino di lardo.

Vediamo insieme la ricetta per 8 persone.

Ingredienti:

  • 8 fettine di 1 centimetro di spessore di “vacante di natica” (noce) di vitellone (in alternativa, “reale” o “locena” di manzo);
  • lardo, grammi 100;
  • aglio, 2 spicchi;
  • uvetta passa;
  • pinoli, grammi 50;
  • caciocavallo, grammi 100;
  • prezzemolo;
  • pepe;
  • olio, 100 grammi;
  • vino rosso, mezzo litro;
  • concentrato di pomodoro, 160 grammi;
  • cipolle, carote e sedano per 250 grammi;
  • passata di pomodoro, 1500 grammi.

Il primo step è tagliare e battere il lardo, il prezzemolo, l’aglio e il pepe fino a rendere tutto cremoso. Dopo aver steso una fettina di carne, bisognerà adagiarvi sopra la crema già preparata e una fettina di prosciutto crudo, aggiungendoci uvetta passa (precedentemente ammorbidita), pinoli e qualche cubetto di caciocavallo o pecorino. Il passaggio successivo consiste nell’avvolgere su se stessa la braciola e legarla con lo spago da cucina, stringendo bene le estremità per evitare che il ripieno fuoriesca. Nel frattempo, in una pentola alta, si fa un soffritto di sedano, carote, cipolle e olio di oliva a cui, successivamente, si aggiungono le braciole. Si fanno rosolare per bene, si unisce anche il vino rosso e lo si fa sfumare completamente e si versano il concentrato di pomodoro, la passata e mezzo litro di acqua. A questo punto, si porta il sugo ad ebollizione e si fa pappuliare fino a soddisfazione.

La carne sarà cotta quando la forchetta riuscirà a penetrarla completamente, senza difficoltà.

Ragù con la tracchiulella, una variante più veloce ma gustosa

Per “tracchiulella” si intende un pezzo di carne di maiale, costine in italiano, diminutivo di tracchia (dal greco tràchelos= collo, cervice). Da dove si ricava? Di solito, quelle migliori sono ottenute dalla sfasciatura delle vertebre del collo del maiale, ma possono essere anche quelle del costato, meno grasse e più asciutte. Il ragù con la tracchiulella è la giusta via di mezzo tra quello classico con la braciola e la variante senza carne, più veloce da preparare ma ugualmente appetitoso.

E voi, quale versione preferite?

 

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